切墩,是每一个厨子的基本功,甚至可以说是最基础的基础。
很多老师傅在挑选收徒时,首先便要看备选人切墩。
在很多票老师傅眼中,一个想要拜师的人,只要往案台菜墩前一站,他们便能够决定是否能够收徒,或者应该说能直观看出对方是不是干厨子的料。
厨师切墩站案的要求是:腰不哈,腹不挺,膝不曲,头不歪。
双脚叉开、与肩同宽、不丁不八。
腹部还要与案台菜墩保持一拳距离。
切墩的时候,更要做到意凝双手,目视刀口。
这是厨子切墩时的大功架。
若是一个人站在案台菜墩前,摇摇晃晃,站都站不稳,恐怕老师傅会当场把人赶出去。
当然除了站案之外,切墩更为重要的在于握刀的小功架上。
握刀的时候,小拇指与无名指要紧扣刀把,中指要扶住刀根,食指和大拇指则是要扣住刀背。
手握菜刀是:软而不虚,硬而不僵。
业内有话云:握刀如擒虎。
只有掌握好这些基本功,在切墩的时候,才能够做到行云流水、游刃有余,如此才可算是厨房里真正的练家子。
否则还没开始切菜,先把手给切了,那是功夫不到家。
这一套东西说起来、听起来、看起来都似乎是非常简单的事。
但真的想要做到,绝非易事。
小餐馆后厨里,冯识辛独自一个人旁若无人站在案台菜墩前切着,一根一根白萝卜、一个一个土豆的切。
即便是真正懂行的大师傅进来,见到冯识辛一套行云流水动作,也怕是完全挑不出丝毫毛病。
但冯识辛能做到今天这一步,也是经过了长年累月磨练才能有的功夫。
光是站案的大功架,他小时候不知道因为不到位被父亲打了多少次。
虽然父亲不会下重手,但父亲毕竟是个厨子,手上的力道还是有的。
每次父亲仅仅只是一巴掌打下,也够让冯识辛疼半天。
多少个日日夜夜,那时也不过十来岁的冯识辛,在父亲的敲打下不停的磨练,真是相当苦痛的日子。
不过在那些日子里,冯识辛身边因为有沈甘怡陪伴,他也不会觉得难熬。
因为从一开始严格按照父亲传授去练,再加上冯识辛向来是很认真,所以他从来没有被切到手过。
只是,那时还是个孩子的他,每天握刀练习,一双稚嫩的手难免被粗糙的刀把给磨出水泡。
但即便是磨出水泡,第二天也还是要继续练。
冯识辛至今还记得,他手被磨出水泡,晚上的时候,沈甘怡端热水给他泡手,还会帮他按摩手掌和手指关节。
一度,冯识辛因为太苦了,不止一次想过要放弃。
每次他想要放弃的时候,沈甘怡都会对他进行一番鼓励。
后来家里有了电脑,沈甘怡就拉着冯识辛跟她爷爷视频,让自己爷爷在视频来教导和鼓励冯识辛。
如今冯识辛能轻松驾驭刀工,切墩的过程中,行云流水的动作几乎无可挑剔。
其中除了他几年下来坚持磨练之外。
沈甘怡陪伴鼓励也是功不可没。
叮叮叮。
冯识辛正在切墩,听到父亲敲击锅边的声音。
紧接着父亲说:“怎么回事?让你那么快了吗?你赶着去干什么?今天不是说了,让你切豆芽丝的吗?你自己看看,你都给切成了什么?心浮气躁的。”
听到父亲的话,冯识辛赶紧放慢速度。
通常切丝的这个丝分为:豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝。
不同的丝,在切丝之前片的过程中,就需要给确定下来。
实际上切丝的功夫,更多是在切片和片片上。
需要多厚的片,必须要成竹在胸,每次下刀都需要一气呵成的稳当。
若是不能够很稳,片厚薄不均,那后面切丝自然也无法让丝匀称。
豆芽丝,顾名思义便是要让丝如同豆芽粗细。
所以在切片的时候,也需要把每一片切到豆芽厚薄。
这里切片的时候,不能如同切丝那样快,而是要一刀一刀去片,才能够保证每一片厚薄的均匀。
所以切丝时会如同跑马般迅速。
但是之前切片和片片的阶段,必须要如同点将般慢和稳。
在听到父亲说话,冯识辛首先把之前切的丝从菜墩上抄掉,放进旁边的盆子里面去。
接着用刀将菜墩进行刮铲,最后还要用抹布把刀和菜墩都擦干净。
用刀的一整套动作“切、抄、铲、抹”也是一个厨子的基本功。
唯有如此,才能够保证砧板和菜刀的干净利落。
接着,冯识辛拿出一个新的白萝卜,先是迅速用刮皮刀刮皮。
然后按着白萝卜在案板上,先把白萝卜切成段。
接着留下一段开始切片。
第一刀的部分通常不要,从第二刀开始,无论切下的片粗细、厚薄上冯识辛都能够做到基本相同。
切到过半,因为白萝卜是圆柱形,这种时候可能会有立不稳的情况。
但是这种时候必须要按稳,依旧要保持白萝卜立住。
这里很考验厨师能力的地方便来了。
要保证按住半边的萝卜,同时还要继续保证切片厚薄均匀。
绝对不能去追求速度,而是一定要拿稳白萝卜和刀,一刀一刀的去切。
切完,冯识辛将一片一片白萝卜片用刀身轻轻一推一码,刚好是一片挨着一片如多米罗骨牌般倒下。
接着他依旧是需要按住萝卜片,认真判断好切丝的粗细后,下一刻刀如同跑马般迅速将丝顺畅切出来。
刚刚切完,冯识辛一抬头,发现自己父亲不知什么时候站在身边。
“哇,老爸,你不要吓我好吧。”
冯远帆没有理会儿子的大惊小怪,反倒是看了看案板上的丝,从中随便挑出来几根,进行了一番对比。
萝卜丝粗细非常均匀,几乎是看不出每一根有多少偏差。
父亲倒还算满意地点了点头。
看到父亲点头,冯识辛顿时有点小得意:“怎么样?你儿子切得很棒吧?”
冯远帆说:“切土豆丝,待会中午土豆丝消耗会大点。”
说完这话,父亲没有再多说什么,便回去忙碌。
冯识辛看父亲背影,无声叹了口气,伸手抓起旁边盆子里泡在水中的土豆来,接着继续切丝。
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